ELS "FROMATGES"

Marta
Jul 15, 2022
4 min de lectura

Actualitzat: 4 days ago

Els FROmatges són el que anomenem "formatges vegans", uns aliments baixos en calories, sense lactosa, no contenen hormones, aporten greixos saludables, contenen proteïnes vegetals, minerals, vitamines i fibres saludables; són energètics i tothom els pot consumir.

Per fer-los hi ha diverses tècniques, però totes tenen en comú que es preparen a partir d'un ingredient bàsic, un líquid, un conservant, un iniciador natural per fermentar (no sempre és necessari), un espessant natural (no sempre és necessari) i uns ingredients que li donen sabor i textura a la massa (saboritzadors nutritius i potenciadors del sabor).

Els "fromatges" són una bona font de proteïna si s'elaboren amb els fruits secs i un aporta un equilibri d'omegues si es convinen les llavors de girasol (omega 6) i les de carabassa (omega 3). L'alga agar agar aporta molt de magnesi en aquestes receptes.

INGREDIENTS BÀSICS: Fruits secs (anacards, nous, ametlles, festucs), llavors (girasol, carbassa) o llegums (soja).
LÍQUIDS : Aigua, olis.
CONSERVANTS: Llimona, sal (no iodada) i miso blanc (no pasteuritzat).
INICIADOR PER FERMENTAR: Aigua enzimàtica (Rejuvelac-Kanne), acidophilus* o ergyphilus plus* (són probiòtics), quèfir d’aigua, kombutxa, pruna umeboschi, floridures específiqes (penicilium roqueforti o camemberti).
ESPESSANTS: Gelificants (agar-agar, carragenans), midons elàstics (tapioca, iuca, mnedioca, patata) i oli de coco.
SABORITZANTS NUTRITIUS i POTENCIADORS DE SABOR: Herbes aromàtiques i espècies (cúrcuma, orenga, pebre vermell), all.Llevat nutricional, cultiu MD88, transglutaminasa, koji, papaïna, llavors triturades, gomasio, germen de blat, algues kelp, salvat d’avena, fromatge de llavors ratllat…*1 sobre de la marca GÈNESI és el mateix que 2 càpsules Ergyphilus plus de la marca Nutergia.

TÈCNIQUES PER ELABORAR "FROMATGES"

TÈCNICA DE LA GASA O DEL DRAP

Aquesta tècnica consisteix a triturar els ingredients de la base (fruits secs o llavors) prèviament remullats, el líquid, la sal i l'iniciador de fermentació, fins a aconseguir una pasta cremosa. Després cal drenar l'excés de líquid lentament retenint la part principal de la pasta. Aquest procés es fa amb una bossa o un drap de malla fina que es col·loca sobre un colador, aproximadament uns tres dies, dins la nevera o penjat sobre un bol a temperatura ambient. Al final, s'aconsegueix una consistència que permet dues opcions:

Opció 1. Consumir directament la pasta resultant afegint sabors (vegeu les receptes de fromatges untables).

Opció 2. Continuar la fermentació fora o dins la nevera per preparar "fromatges" amb una consistència més dura, afegint-hi sabors (preferentment secs). En aquest procés a vegades és útil utilitzar la deshidratadora per agilitzar el procés i evitar floritures.

RECEPTA PER A LA BASE DE LA GASA O DEL DRAP

INGREDIENTS

200 g llavors oleoginoses (carbassa i girasol) o de fruits secs (pinyons, ametlles, anacardos).
Rejuvelac: 40/50 ml. (anacards) - 80/100 ml. (ametlles) o 2 càpsules de probiòtics*.
*Si posem càpsules cal afegir un lígud. Aigua: 40/50 ml. (anacards) - 80/100 ml. (ametlles).
1 c sal marina.
1 c llevat nutricional (es pot posar a la següent fase, un cop drenat el líquid).
Saborizants i potenciadors del sabor.

PREPARACIÓ

Primer de tot, cal escollir si es farà el "fromatge" amb llavors o fruits secs.
Remullar (activar) les llavors o els fruits secs. Les llavors de carbassa cal unes 8h, les de girasol 5h, els fruits secs segons el tipus (d’entre 2h a 8h).
S’escorren els fruits secs o les llavors, s'afegeix el líquid (aigua enzimàtica o aigua si es fa servir probiòtics en pols), la sal i el llevat nutricional (es pot posar un cop drenada la pasta) i es trituren tots els ingredients fins aconseguir una textura cremosa i homogènia.
Si s'ha escollit utilitzar probiòtics en pols cal afegir-los ara amb la pasta ja triturada (per evitar escalfament).
Deixar reposar en un bol de vidre tapat i a la nevera uns 30'.
Es posa la barreja a fermentar dins una bossa porosa, es penja en un lloc fresc i airejat d’entre 5h a 12h (fins drenar el suero).
Es treu la pasta de la bossa i es condimenta amb saboritzants i/o potenciadors del sabor segons el gust personal.
Es dóna forma pressionant la pasta perquè no quedi aire retingut dins i d'aquesta manera pugui agafar consistència. En el cas que es vulgui arrebossar és el moment d'escollir l’ingredient i fer-ho suaument.
Deixar reposar i madurar sobre una reixeta en un lloc fresc i airejat, girant-los les vegades que calgui per a que se sequi per les dues bandes. Es pot utilitzar la deshidratadora unes hores al principi per secar la part exterior i evitar floritures.
Quan estigui ben seca la part exterior posar-los a la nevera.

TÈCNICA A LA INVERSA O EN SEC

Aquesta tècnica per fer "fromatges" consisteix en triturar en sec (sense remullar) els ingredients de la base, la sal i l’iniciador fins a aconseguir una farina amb la textura desitjada. Normalment, cal afegir una mica de líquid per aconseguir una pasta compactada. Se li dona la forma desitjada i s’arrebossa amb ingredients que li donin sabor. Es col.loca en un recipient amb reixeta i es tapa amb un drap, donant-li voltes durant aproximadament dos dies, es pot utilitzar la deshidratadora. Després es guarda a la nevera durant 3-5 dies tapat amb paper de forn i ja es pot consumir.

TÈCNICA AMB GELIFICANTS

Aquesta tècnica consisteix en utilitzar els gelificants vegans per solidificar els ingredients de la base amb un contingut elevat d’aigua, només cal bullir la barreja fins que comenci a espessir i després col·locar-ho a uns motlles i guardar-ho a la nevera unes hores. És una tècnica força senzilla i sempre cal seguir les instruccions de proporcions necessàries del gelificant. Un cop hagi passat les hores necessàries a la nevera, es pot desmotllar i menjar. Aquests “fromatges” són els menys calòrics.

TÈCNICA DE L’OLI DE COCO

Aquesta tècnica consisteix en afegir l’oli de coco als ingredients de la base. Cal triturar-ho tot junt i guardar-ho a la nevera durant unes hores fins aconseguir que estigui sòlid. Es desfà amb l’escalfor, per tant és útil per gratinar, per salses calentes, per la pasta…És una grassa saturada i cal vigilar, el seu punt de fusió és alt, a 24ºC.

TÈCNICA AMB ESPESANTS O MIDONS

Aquesta tècnica consisteix en afegir als ingredients de la base espessidors o midons naturals elàstics i aigua, aconseguint elasticitat. Un cop triturat tot es fa bullir la pasta fins aconseguir la textura desitjada. Es pot simular alguns formatges com la mozzarella, el cheddar…

Informació nutricional:

Llavors oleoginoses

Fruits secs

Aigua enzimàtica o Rejuvelac

Llevat nutricional